Rozskenyér napraforgómaggal...

...a kedvenc rozskenyerem. Lassú kelesztésű, savanykás, sűrű belsejű, és tele van napraforgómaggal. Két vékony szelet egy kevés vajjal és lekvárral megkenve egy bögre langyos teával leöblítve...és máris jól kezdődik a nap! :-)

A kovász:


A kezdeti keverékhez:

• 4 ek. magas sikértartalmú rozsliszt
• 2 ek. sima joghurt
• 1/2 ek. 18-205C-os víz (ha teljes kiőrlésű lisztből készítjük, akkor 1-1,5 ek.)

A napi frissítéshez

• teljes kiőrlésű rozsliszt

Elkészítése:

A kezdeti keverék alkotórészeit mérjük egy 500 ml-es, lefedhető üvegbe, és élénk kavarással, villával dolgozzuk össze. Fedjük le az üveget, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni egy napig. Másnapra szaporodni kezdenek benne az élesztőgombák és a  baktériumok, de az üvegben csak az opálos folyadék és az üledék lesz látható. A lisztből mérjünk ki 4 evőkanállal, majd 3 1/2 evőkanál vízzel együtt adjuk az üveg tartalmához. Gyorsan kavarjuk össze, és tegyük vissza az üveg tetejét. Ismét hagyjuk állni egy napig. A harmadik napon buborékok jelennek meg a keverék felszínén. Ez az erjedés kezdete. Újra adjunk hozzá 4 ek. lisztet és 3 1/2 ek. vizet, élénken kavarjuk össze, és zárjuk le az üveget. Hagyjuk állni másnapig. A negyedik napra teljesen aktívvá válik a keverék, és a hozzáadott új alkotórészektől felgyorsul a folyamat. Kavarjuk össze az anyagot, és öntsük ki a négyötödét (ezt nem használjuk fel). Öntsünk az üvegbe 100 g vizet. Gyors mozdulatokkal kavarjuk össze, és adjunk hozzá 100 g lisztet. Újra jól kavarjuk össze. A keverék úgy fest, mint a sűrű palacsintatészta. Zárjuk le az üveget, és hagyjuk állni másnapig. Az ötödik napon buborékok formájában jól látható az erjedés. Ismételjük meg a 4. napon elvégzett műveletet, zárjuk vissza az üveget, és ismét hagyjuk állni egy napig. A 6- naptól kezdve a keverék alkalmas arra, hogy tésztát kelesszünk vele, de ahhoz több idő kell, hogy a komplex íze kibontakozzon. Az elkövetkező 2-4 napon ismételjük meg a 4. napon elvégzetteket. A keverék aromája egyre erősebben kiütközik. 8-10 nap múltán egészséges kovászhoz jutunk, amelyet felhasználhatunk a következő recept szerint.

A kovász tárolása:

A frissítések között hűvös helyiségben (kamrába) tartsuk a kovászt. Ha ingadozik a hőmérséklet, tegyük be a hűtőbe. Ne feledkezzünk meg a napi frissítésről, ha többször akarjuk használni. Ha hosszú ideig tároljuk, töltsük zárható üvegbe, és hagyjuk háborítatlanul a hűtő egyik sarkában. Egy hét múlva már nem néz ki olyan jól, ettől még kitűnően használható, csak nyugalmi állapotba kerül. Újraélesztéséhez vegyünk 2 púpozott evőkanállal a masszából, és tiszta, fedeles üvegben keverjük össze 50 g vízzel és 60 g liszttel. Másnap távolítsuk el a keverék háromnegyedét, és pótoljuk 50 g vízzel és 60 g liszttel. Hagyjuk állni egy napig, azután ismét frissítsük fel. Ekkorra a kovász már aktívvá válik. Ha nem, frissítsük fel újra, és másnap ellenőrizzük. Az erjedést a természet mindenképpen beindítja.

A kenyér:


Hozzávalók:

• 200 g rozskovász
• 300 g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 150 g Graham - liszt
• 100-150 g napraforgómag
• 2 kk. só
• 2 ek. méz
• 1 ek. napraforgóolaj
• kb. 200-250 ml langyos víz (a liszt minőségétől függ)

Elkészítése:

A kenyér hozzávalóit összekeverjük, és fokozatosan annyi langyos vizet adagolunk hozzá, hogy lágy, de nem ragadós tésztát kapjunk. Kézzel jól összedolgozzuk, dagasztani nem lehet. Megformázzuk, sütőpapírral kibélelt vagy szilikon kenyérformába helyezzük, és folpackkal letakarjuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kelni 20-24 órát. A sütőt 180°C-ra előmelegítjük, és a kenyeret kb. 1 óra alatt megsütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, csomagoljuk be két réteg konyharuhába, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni egy napig, csak azután vágjuk vékony szeletekre.

Ihlet: A kovász receptjét a Szakácsok könyvéből idéztem.